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发表于 2014-2-17 19:24:25 | 查看: 12| 回复: 0
摘要: 绿茶的制作工艺 作者:沈培和 中国是世界绿茶的主产国。目前,世界绿茶的总产量约为120万吨,中国就占了80%左右,世界绿茶总出口量29万吨,中国占了近80%,足见中国绿茶在世界上的地位。 中国绿茶生产量多面广,在全国18个产茶股票配资平台股票配资平台中,几乎都有绿茶生产,但主要产于浙、皖、赣3股票配资平台,其次是湘、

正文:

绿茶的制作工艺

作者:沈培和


中国是世界绿茶的主产国。目前,世界绿茶的总产量约为120万吨,中国就占了80%左右,世界绿茶总出口量29万吨,中国占了近80%,足见中国绿茶在世界上的地位。


中国绿茶生产量多面广,在全国18个产茶股票配资平台股票配资平台中,几乎都有绿茶生产,但主要产于浙、皖、赣3股票配资平台,其次是湘、川、台等股票配资平台。


绿茶按制法可分为四大类,即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶,中国都有生产,尤以炒青绿茶为多。


中国炒青绿茶,按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等。数量以长炒青为多,经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种,在国际股票配资平台场上素负盛誉。


1.长条形绿茶初制


有人认为“红茶长于红茶树,绿茶长于绿茶树”,这是大误解。红茶、绿茶之分,完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类,其关键在于初制中的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行着热物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。


(1)杀青


杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用,因此,必须认真对待,操作上应严格要求。


影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。


锅温:杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明,杀青锅温过低,鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。


杀青叶产生红变的原因,就是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。


茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40~45℃时,酶的活性最激烈,如温度继续升高,酶的活性就开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。


杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。


用普通温度表测定茶锅的温度,目前方法很不统一且误差很大,还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温,由于温度表与锅壁的接触面积小,当锅底呈暗红色时也只有300℃左右,但生铁达到暗红色时,其实际温度是500~700℃。呈橙黄色时,为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。


据试验,采用热电隅测定机械的锅式杀青,要不产生红梗红叶,锅温应不低于 400℃;要不产生烟焦气,锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶,又无烟焦的杀青叶,应先加盖闷杀2分钟,使叶温迅速上升到65~70℃,再揭盖扬抖杀至完成,其最佳的锅温应是430 ~460℃。在这个范围内,即使在黑暗条件下也看不出锅子发红,在自然光照下也仅是锅面微微有点“灰白”。但在生产中,杀青时往往把锅子烧得通红,其实际温度远远超过500℃,这是造成烟焦茶的主要原因。


嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定,当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;色泽墨绿,叶面失去光泽;叶减重率约40%时为杀青适度。
杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口;杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右适度,杀青叶的含水率大致是60%。不同老嫩程度的鲜叶,杀青叶较适合的含水率如下表所列。

即杀青叶的含水率为60%。


闷杀与透杀:所谓闷杀,即茶锅上加盖杀青。所谓透杀,即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法,应先闷杀2分钟左右,待水汽向锅口四溢时,立即去盖进行透杀,直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温,有利于杀匀、杀透,避免产生红梗红叶,但闷得太长,杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀,不但杀青不匀,且往往产生红梗红叶。总之,杀青时采用先闷后抖,杀青叶质量较好,工效高,燃料股票配资平台。先抖后闷,则杀青不匀,易产生红梗红叶。全程透杀,杀青不匀,红梗红叶增多。采用全闷,易产生黄熟,质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短,老叶闷时稍长。


雨水叶的杀青:一般露水鲜叶,其表面含水率约为20%,雨水叶的表面含水率约30%。这么多的叶表附加水,在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此,雨水叶杀青时必须减少投叶量,同时要适当提高锅温,才能保证杀青叶的品质。


杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多,大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同,效果不一样,制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种,它们的制茶品质特点略加介绍。


锅式类杀青机:这类杀青机主要有三种形式,即一灶一锅(如6CS-84型单锅杀青机)、一灶二锅(如6CS-84型双锅连续杀青机)和一灶三锅(如浙江临安三锅连续杀青机),其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲,一灶多锅能节股票配资平台燃料,但随着锅子的增加,在遇出叶炒手欠灵活的情况下,易造成逐锅出叶不清,增加烟焦茶产生的机会。从制茶工艺与节股票配资平台燃料上讲,以一灶二锅的形式比较合理,且较容易掌握杀青温度,使之先高后低。


锅式杀青的主要优点,一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶,对杀青叶具有一定的压力,可起轻度的揉捻作用,有利于形成较好的条索;二是由于有轻度的揉捻作用,部分叶组织在杀青中初步被揉破,可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内,促使部分茶多酚产生轻度的氧化,减轻茶汤的青涩味,有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。


由于以上两点缘故,锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比,其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地股票配资平台,其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色,形成中国式的绿茶风格,与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。
根据生产实践,用好锅式杀青机,归纳起来有三条基本经验。


首先,鲜叶倒入杀青锅后,应立即加盖闷杀2分钟左右,待水汽向锅口大量溢出时,即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提高叶温,不易产生红梗红叶。


其次,炒手要灵活,出叶板要上下活动,避免出叶不清,产生烟焦茶。杀青锅每天要清洗,且每隔1小时左右,在杀青锅内投入桕油3~5克,以增加锅面的润滑度,减少茶胶的粘结。锅子结胶后,成茶必然烟焦,茶汤混浊,沉淀物多。烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味,而且往往具有致癌的3、4苯并芘。因此,在制茶工艺中应设法克服。


再次,根据制茶工艺要求,锅温必须先高后低,这样,既可减少红梗红叶,又可避免烟焦,易杀匀、杀透,从而取得符合要求的杀青叶。


槽式类杀青机:槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形,半径为300毫米,长度为4000毫米,由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上,装上具有一定倾斜角度的炒手15副,使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处,达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同,也有炒手的翻炒,对杀青叶具有一定的搓揉作用,所以制茶品质与传统锅式的基本接近。


槽式杀青工效比锅式高,燃料比锅式股票配资平台50%左右,且是连续作业。但它有很大的缺点,即第一片槽锅由于火点集中,很易烧裂而引起漏烟。同时,“瓦形”铸铁件连接处有接缝,塞入茶叶后形成焦末,粘在杀青叶上影响品质。


当槽锅片烧至发红进行杀青,杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味,因此,火力切勿过猛。


瓶式杀青机:瓶式杀青机型号也很多,它们的共同点都是作间断性的滚动作业,差异之处在于瓶身有长短,直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青,易产生较多黄片,条索比锅式差,杀青叶质量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。


滚筒类杀青机:目前生产上使用的滚筒杀青机有5~6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节股票配资平台燃料、连续作业等优点,但是容易产生青涩味茶,制茶性能有待改进和提高。


滚筒杀青机的工效与筒径有关,筒径大,工效高。筒径700~800毫米的滚筒,每小时能杀1~2级鲜叶150公斤左右,3~5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间(叶子在筒内的滞留时间)长短不一,短者仅半分钟,长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的,其成品茶往往有较重的涩味。


滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短,是杀青质量的重要因素。实践表明,筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度,以使进叶与出叶流畅,减少筒内两端出现粘叶现象。筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜,有利于延长叶子在筒内滞留时间,确保不少于3分钟。


根据生产经验,用好滚筒杀青机要注意以下两点:


火力不宜过猛,投叶量不宜太多。判断的方法是:在杀青过程中,观察筒内翻滚的叶子时,如果看得清,而且筒腔内没有水汽滞留,表明适宜;若滚筒两端直冒水汽,看不清筒内叶子翻转,说明投叶过多,这会影响叶子正常翻滚,容易产生半生不熟的烟焦茶。


由于滚简杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡,叶缘失水多,叶脉失水少,叶子总的含水量又往往偏高,叶质适揉性较差,因此,最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽,使其透气摊凉,促进叶内水分均匀分布和继续蒸发,这样,有利于揉捻成条。


焙丝滚筒杀青机:焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机,式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接,锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管,加热滚筒进行杀青。使用蒸汽压力一般为7公斤/厘米2,筒内管壁温度约为150℃.
这种杀青机最大优点是加热温度稳定,容易控制,不会产生烟焦茶,制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢,温度嫌低,杀青叶的含水量往往偏高,叶质闷熟,揉捻时易形成剥皮碎,影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象,因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”,香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青,还有待于改进提高。


蒸汽杀青机:用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机,主体是一网状滚筒,中间设一多孔的蒸汽喷管,由蒸汽直接蒸熟叶子,杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿,含水量比鲜叶还高5%左右。


上面谈的六类杀青机,目前生产上使用最多的还是锅式杀青机。


(2)揉捻


揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序,且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。目前,我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。


制绿茶用的揉捻机种类很多,型号不一,机械性能有异。生产实践经验证明,绿茶揉捻不宜使用大型机种,大型机揉桶大,投叶量多,揉时长,揉捻中叶温也高,易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜;生产量小的可选用桶径45厘米的;生产量大的,也可选用桶径达65厘米的。制绿茶常用的揉捻机如下表所列。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分,所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻;热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉,因为嫩叶纤维少,韧性大,角质层薄,水溶性果胶含量多,揉捻中易形成条索,而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉,因老叶纤维多,叶质粗硬,揉捻不易成条,采用热揉是利用叶质受热变软的特性,有利于揉紧条索,减少碎末茶,提高外形品质。


投叶量的确定:各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围,投叶太少,会降低揉捻加压的效果,难以揉紧条索;投叶太多,叶子在揉桶内翻动受阻,导致揉捻不匀,往往底层茶多碎片末,上层茶多偏条,这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。


揉捻加压:揉捻过程加压轻重与加压时间,对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重,对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻重轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压,待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压,加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定,嫩叶以轻压、中压为主,三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示进行:


揉捻开始 揉捻结束
↓ ↑
空压→轻压→重压→松压


如果加压过早、过重或是一压到底,往往造成条索扁碎,汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法,一般采取如下程序:


30′=-5′+12′+12′-1′
45′=-5′+18′+20′-2′
注:“-”是空压或松压;“+”是加压。

揉捻时间:确定揉捻时间长短应根据以下三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径大小;三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例,确定揉捻时间,一、二级鲜叶揉20~25分钟。若揉桶直径比55型大,则相应增加揉时5分钟左右;比55型小,则应减去揉时5分钟左右。


慎用复揉:解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再进行揉捻,称之为“复揉”。茶叶经复揉后,外形较断碎,秃头茶多,精制取料率低,副茶多,特别是经过二青后茶叶再进行复揉,断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下,最好不进行复揉,但外形松紧不一,浮面摊张叶很多时,应在2~3孔筛床上解块分筛,将粗松的浮面头子茶撩出,再适当进行复揉也是可以的。


(3)解块分筛


杀青叶经过揉捻后,易结成团块,大的如拳头,小的如核桃,需经解块机的解块轮打击,团块才被解散。解块机可配置5孔筛网,把被揉碎的茶叶筛出,与筛面的条茶分开制作,可提高毛茶品质。


(4)干燥


经揉捻解块后的湿茶坯,含水率在60%左右,如果直接进行炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦,导致茶叶产生烟焦味,茶汤混浊,沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分,再放入锅中炒干,才能避免上述弊病。


去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘,即进行烘二青。烘二青不能烘得太干,二青叶一旦定型后,就很难再炒紧条索,但也不能太潮,否则起不到二青的作用,二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35~40%为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青,风温应掌握在110~115℃,烘9~12分钟,摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮,应及时摊凉散热,蒸发水分;如果烘后二青叶偏干,则应厚堆,使其回潮,或与较潮的二青叶拼和堆放,待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青,烘干程度的控制,最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法,这比调节风温来得方便可靠。


烘后的二青叶,手捏有弹性,不易捏成茶团,但又不松散,稍带粘性。这样的二青叶含水率在35~40%,符合锅炒要求。


目前乡股票配资平台茶场,一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青,俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点:


第一,要分次投叶,且投叶量不宜太多,以防一次投叶过多,引起筒壁温度骤然下降,筒内水汽弥漫,筒壁粘结叶子,而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化,形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17~20公斤,分2~3次,在2~3分钟内投完较妥。


第二,瓶式机的温度不宜过低,投入揉捻叶时,筒内如有轻微的爆声发出,表明温度适宜。滚8~10分钟后应打开炉门以降低火温,防止筒内茶叶产生爆点,甚至烟焦。


第三,滚的时间约为15分钟,若时间过长,茶叶容易发灰,有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶,最好用筛目为7~8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末,如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅炒,则碎末茶体型细小,沉于锅底,失水快,先干燥,这样不但会增加末茶含量,还容易产生老火。


目前炒青茶的炒干工艺,因炒干机型号多,机种杂,且不配套,所以炒干流程形式很多,最常见的炒干方法有如下四种:


滚→炒法:所谓“滚”,即在瓶式炒干机中滚炒,所谓“炒”,指在锅式炒干机中炒(以下同)。滚后直接炒干,毛茶条索较紧结,但碎末茶增多,有损于成茶的经济价值。


滚→滚→滚法:茶叶不经锅炒;全用瓶式机滚炒至干,故又称一滚到底。这种方法制出的毛茶,除碎茶较少外,缺点很多,主要是外形松泡,茶身圆而钩曲,色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品,俗称“滚青绿茶”,其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右,因此最好不要采用。


滚→揉→滚法:经滚二青后,再复揉,然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃,含末较多。


烘(滚) →炒→炒→滚法:这种炒法目前在炒青茶股票配资平台比较盛行,制出的毛茶条索较紧直,碎末茶少,品质较好,应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如图所示。



烘(滚)→炒→炒→滚的工艺流程图


目前用于绿茶初制的炒干机有两大类:一类是锅式;另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式:


旋转式炒干机:工作轴上装有4只铁炒手,2只棕炒刷,随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广,其优点是结构简单,操作方便,但炒制的茶叶外形较松泡。


往复式炒干机:该机模仿手工炒茶手势,炒手前后往复摆动炒茶,故称往复式炒干机。使用该机必须配上圆筒滚炒机,两机配对成一个机组,其制茶条索紧结,末茶较少,但外形较圆钩。


角铁炒手炒干机:它属于旋转式炒干机的另一种形式,炒手用30×30的角铁锻成,长短与锅子的半径相同,轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6~8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套使用,炒茶时锅内投叶要多,容易炒紧,但外形较断碎。


要制好茶叶因素是多方面的,除了制茶技术外,正确使用茶机也是重要的一环。某一种制茶机器,一般只能适合某一工序,但现在有不少地方制炒青时,把瓶式机既用作杀青,又用作炒干机,将炒青绿茶变成了”滚青绿茶”,品质不好,造成外形粗松,条索钩曲,色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质影响更大,主要是露黄朴片,外形松泡。对精制眉茶甚为不利,有损于眉茶的经济价值。


锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。如果是前紧后宽,则炒手向上推炒时,会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死,造成茶叶扁碎。所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移,使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右,至锅沿上方时,逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶,又可使茶机运转平稳。


84型炒干机的转速最好控制在18~20转/分。超过此转速,碎末茶大增,严重影响毛茶外形与经济价值。转速过快,只要将电机上的主动轮车小直径即可。


制绿茶的揉捻机转速以48~50转/分为宜,过快,揉捻质量差,碎茶多。据试验,55型揉捻机转速50转/分的比55转/分的揉捻质量要好,断头茶少,但成条速度稍慢,工效略低。为了确保揉捻质量,转速不宜大于50转/分。


揉捻机棱骨不宜太小,棱骨磨损的应及时更换,棱骨过小或已磨损,对揉叶阻力小,揉不紧茶条。另外,棱骨断面高度和宽度要相等,而且,棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应,即随桶径的增大而放大。梭骨的侧面应与揉盘垂直,这样对揉捻叶的阻力大,有利于揉紧条索,反之,断面呈扁平形或椭圆形的棱骨,不易揉紧条索。

炒青绿茶初制工艺流程图

作者:梁国彪




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